Trabajos previos
Antes de la recolección, el olivar necesita cuidados durante todo el año. Los principales trabajos son la poda (para que el árbol produzca mejor y entre la luz), el abonado del suelo, los tratamientos fitosanitarios contra plagas como la mosca del olivo, el riego (en olivares de regadío) y la limpieza del suelo bajo los árboles.
Además, poco antes de la campaña se preparan la maquinaria, los fardos o mantas y se vigila el estado de maduración de la aceituna (el envero, cuando cambia de color verde a morado) para decidir el momento óptimo de recogerla.
Recolección
Se realiza entre octubre y enero. En nuestro olivar recogemos únicamente de forma mecánica, con dos sistemas que se complementan:
- Vibración mecánica: una vibradora se agarra al tronco y hace caer la aceituna sobre las mantas. Es rápida y trata bien al árbol.
- Peines mecánicos: peinan las ramas y desprenden el fruto que la vibradora no alcanza, sobre todo en la parte alta y en los olivos de varios pies.
Es importante separar la aceituna de vuelo (cogida del árbol) de la de suelo (caída), porque dan calidades distintas. Una vez recogida, se transporta rápidamente a la almazara para que no fermente ni se estropee.
Almazara
Es la fábrica donde la aceituna se convierte en aceite. El proceso sigue estos pasos:
- Recepción y pesado: de la aceituna.
- Limpieza y lavado: se eliminan hojas, ramas, tierra y piedras.
- Molienda: la aceituna entera se tritura en un molino de martillos hasta formar una pasta.
- Batido: la pasta se remueve lentamente en la batidora (a menos de 27 °C para el virgen extra) para que se unan las gotas de aceite.
- Centrifugación: en el decánter se separa el aceite del alperujo (restos sólidos y agua). Después, una centrífuga vertical limpia el aceite de impurezas.
Preparación del producto
Es la última fase, y la hacemos a mano pedido a pedido. Aquí no hay almacén automatizado: cuando entra tu compra, alguien de la casa coge tu botella y la prepara.
- La botella: se elige del último lote envasado, para que llegue lo más reciente posible.
- El obsequio: cada pedido sale con un pequeño detalle de la casa.
- El embalaje: se protege con cuidado para que el viaje no le pase factura.
Preparamos los pedidos el mismo día siempre que podemos, y no es por presumir de rapidez: un aceite recién envasado que tarda una semana en llegar ya no sabe igual. Cuanto antes esté en tu cocina, mejor lo vas a probar.